Trois heures après avoir pris ma voiture à l'aéroport de Rome-Fiumicino, j'arrive à Castel di Sangro, petite bourg perdu dans l’immensité sauvage des Abruzzes en Italie. Mon but, rencontrer une des légendes de la gastronomie italienne : Niko Romito. Chef 3 étoiles au Michelin aussi discret que talentueux. Au sommet d’une colline, j'aperçois un beau bâtiment blanc dont les lignes très pures se détachent sur fond de vignes. Bienvenue au Casadonna Reale de Niko et Cristiana Romito. Une sœur et un frère - elle en salle et lui en cuisine : un duo plutôt inédit dans le monde de la Grande cuisine. Rencontre dans un monastère du XVIe à l’élégante sobriété.
Casadonna Reale, un monastère d’une élégante simplicité
Après une belle route dans les montagnes des Abruzzes, je me retrouve devant un imposant portail en fer. Je sonne une cloche et découvre au bout d’une allée une belle bâtisse en pierre : Casadonna Reale. C’est dans ce monastère du XVIe siècle revisité par l'architecte Leonardo De Carlo que la gastronomie et l’architecture dialoguent au nom de la simplicité, du minimalisme et du rapport avec la nature. À l'image du travail de Cristiana et Niko Romito.
L'endroit est tout simplement magnifique ! Des sols en pierre claire patinés par le temps, des murs blanchis à la chaux et une fantastique terrasse surplombant la vallée de Sangro et, au-delà , l'ancienne église et les maisons du vieux village. Derrière le bâtiment principal, les vignobles s'étendent à flanc de colline. Ce contraste saisissant entre le passé et le présent ainsi que la grande sobriété de la décoration dissipent instantanément le stress du voyage pour laisser éclore un sentiment profond de quiétude et de sérénité.
Ma chambre, d'une blancheur immaculée, est simple et élégante avec une vue imprenable sur la vallée. Adorable attention : une boisson fraîche et le fameux pandolce de Romito... Par curiosité, je passe en revue les ingrédients : levain issu de la fermentation des raisins du vignoble de Casadonna Reale, gousses de vanille Bourbon bio, miel d’agrumes, zéro conservateur, amandes bio de Sicile en émulsion pour remplacer le beurre... Bienvenue dans l'univers de Niko Romito où tout est pensé, pesé, testé jusqu'à la perfection !
L'heure de l'aperitivo approchant, je descends admirer le coucher du soleil sur les jardins et les vignes. Calme, élégance, beauté... tout est parfait. Gianni Sinesi, le merveilleux sommelier de la Maison m’emmène choisir une bouteille dans sa superbe cave. Champagne ! Il est temps d'aller dîner.
Reale, trois étoiles qui vont à l'essentiel
Une lourde porte en verre s'ouvre sur une salle où se trouvent huit tables. Le dépouillement monacal est un peu intimidant. Je suis accueillie par Cristiana Romito. Professionnelle, souriante, elle m'explique : "Je compare mon métier au théâtre, participant à un spectacle semi improvisé qui change tous les jours… car tous les jours, les clients changent ! Un travail de funambule, tout en souplesse."
Un spectacle rythmé par un jeu d'ombres et de lumières qui contribue largement à sacraliser l'expérience. Chaque table a son point de lumière créant le sentiment d'être dans sa petite bulle. Dans la pénombre, on distingue les autres convives (le restaurant est complet, comme tous les soirs) mais les abat-jour et lumières tamisées me donnent l'impression d'être dans un cocon... gastronomique.
En salle, cinq serveurs d'une amabilité contagieuse s'activent, tandis que Cristiana veille méticuleusement à chaque détail. "Notre métier, c’est non seulement de connaître les bons gestes, de savoir mettre des mots sur la cuisine de Niko, mais également d’être attentif à chaque détail, particulièrement à ce qui pourrait échapper à la vue." Comme dans un ballet parfaitement orchestré, chacun ici connaît sa chorégraphie et "danse" en salle, avec une élégance chaleureuse.
C’est dans son restaurant Reale que le Chef trois étoiles se concentre sur des raisonnements gastronomiques résolument différents où "le plus difficile, n'est pas d'ajouter mais d'enlever ! " dans un souci constant d’épure et de légèreté. Qu'on l’aime ou non, la cuisine de Niko Romito fait réfléchir.
Vient enfin le moment de la dégustation. La valse des services où chaque assiette met en valeur un produit. Chou-fleur, épinards, pomodoro, petits pois, brocoli et même l'oignon que Niko Romito interprète d'une façon inédite pour en sublimer les saveurs. "Les plats qui sont entrés dans l'histoire de mon restaurant sont tous végétaux car les légumes permettent une transformation et une recherche approfondie". Des plats que l'on peut qualifier d'intellectuels, pas forcément lisibles au premier abord mais dont l'incroyable évolution en bouche aboutit à une harmonie gustative absolument géniale.
L’expérience "vins" est parfaitement maîtrisée par le sommelier Giovanni Sinesi et sa sélection pointue ; notamment d'intéressants montepulciano d’Abruzzo aux notes florales et épicées ou des trebbiano pour les amateurs de vins blancs sec et frais.
Et puis, cet instant totalement régressif où le serveur dépose sur votre table un pain à peine sorti du four "pour apporter plus d’émotion au service". Un pur moment de plaisir que je ne peux m'empêcher de partager avec Niko Romito qui, souriant, passe en salle pour saluer ses convives.
Si l’on est prêt à rentrer dans l'univers gustatif inédit du Chef 3 étoiles, l’expérience gastronomique est renversante. Aujourd'hui encore, alors que j'écris ces lignes, je peux ressentir la légère acidité des capellini, me souvenir de l’onctuosité unique du risotto sans un gramme de beurre ou l'ineffable odeur du pain croustillant.
L'incroyable petit-déjeuner du Casadonna
J'en ai tellement entendu parler que j'avoue être un peu excitée. Pour certains foodies, la prima colazione de l'hôtel est une expérience gustative inoubliable.
Autant la salle du restaurant Reale était en ombres et pénombre hier soir, autant ce matin un grand bol de lumière m'attend au Porticato, le restaurant du petit-déjeuner. Nappes en lin blanc immaculé, couverts en argent et vaisselle épurée prennent une autre dimension dans la clarté du jour. Et la carte rose est tout simplement craquante !
Le choix est vaste et tentant. Tout est préparé en cuisine et au Laboratorio Niko Romito qui se trouve à Castel di Sangro. Jus frais, brioches, pains, confiture, charcuterie - qui vient directement de chez De Paulis, un grand ami du Chef - et fromages de chez Gregorio Rotolo, une référence dans les Abruzzes. Ce petit-déjeuner sain et tonique est tout simplement irrésistible. Le plus difficile est de ne pas déguster plusieurs brioches tout juste sorties du four !
Impératif avant de quitter Castel di Sangro : s'arrêter à la boutique de Alt Stazione del Gusto pour acheter un pane ou un pandolce Niko Romito, à rapporter chez soi !
Il est temps de quitter le Casadonna Reale et Castel di Sangro, et poursuivre ma route vers la Costa dei Trabocchi pour découvrir le côté plus "adriatique" des Abruzzes, avant de retrouver ma Rome adorée, ses palais, ses terrasses, sa lumière chaude et ses boutiques de mode.
Avant de partir, j'ai confié à Cristiana toutes les émotions ressenties lors de mon dîner au Reale. Niko est venu nous rejoindre. Il a souri, presque timidement. En toute discrétion, Cristiana et Niko Romito perpétuent élégamment la tradition de l'hospitalité abruzzaise tout en révolutionnant les codes de la cuisine italienne.
Juliana Angotti, fondatrice de Hiddenist
Andiamo ?
. Week-end Abruzzes de 4 jours / 3 nuits - Chef's Escape Niko Romito : Hiddenist vous propose un week-end imaginé avec le Chef triplement étoilé au Michelin incluant un dîner et une nuit au Casadonna Reale mais aussi des dégustations, cours de cuisine, visites culturelles qui vous conduisent de Rome à Castel du Sangro en passant par Santo Stefano di Sessanio. Un voyage gastronomique dans la magnifique région des Abruzzes en Italie.
. Voyage entre Rome et les Abruzzes de 8 jours / 7 nuits - Chef's Escape Niko Romito : si vous souhaitez combiner votre découverte gastronomique des Abruzzes avec un séjour à Rome, Hiddenist a concocté pour les gourmets avertis des expériences hors des sentiers battus dans la capitale italienne.